RotaPost - Эффективная реклама в блогах ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ: Основы
Обращение
Уважаемые читатели! Убедительная просьба внимательно читать тематику сайта. Если хотите разместить какие либо советы на любую тематику(ПК, Иннет, здоровье и тд) заходите и пишите комментарии на "Полезные советы" по адресу http://prostosdelaysam.ru Здесь же все комментарии не по теме будут удалятся!!
Подписка на сайт

Подпишись на обновление сайта. Получай свежие статьи на почту. :

Расскажи друзьям о сайте
Оплаченная реклама
Партнеры
Новости

Основы

Светлая основа из птицы.

Промыть и обсушить 1 кг птичьих потрохов (горло, крылья, сердце). Промыть и мелко нарезать 1 пучок зелени, нашинковать 1 луковицу, 1 гвоздику, 1 лавровый лист. Все вместе кипятить, постоянно снимая пену, на медленном огне в 2 литрах воды с добавлением 125 мл белого вина, пока не останется 1 литр жидкости. Процедить через сито. Время кипения около 2 с половиной часов

Темная основа из телятины.

Растопить 30 гр растительного масла,  мясные или суповые телячьи кости промыть, просушить и поджарить в масле.  Почистить и мелко нарезать  2 луковицы. 1 пучок зеленого лука почистить , порезать и все вместе подрумянить на сковородке. Добавить 30 гр томатной пасты, 2 л. холодной воды. Все вместе медленно кипятить, постоянно снимая пену, пока не останется 1 л. жидкости. После процедить через сито. Время варки около 2 с половиной часов.

Темная основа из свинины.

75 гр сала с прослойкой нарезать мелкими кубиками и растопить в 30 гр растительного масла. Промыть, просушить и поджарить в масле 1 кг свиных костей. 1 пучок зелени почистить, порезать и подрумянить на сковороде. Добавить 30 гр томатной пасты, 2 л. холодной воды. Все вместе медленно кипятить, постоянно снимая пену, пока не останется 1 л. жидкости. После процедить через сито. Время варки около 2 с половиной часов.

Темная основа из птицы.

Растопить 30 гр растительного масла. 1 кг птичьих потрохов промыть, просушить и обжарить в масле. 2 луковицы почистить, порезать и вместе с 1 пучком измельченной зелени подрумянить на сковородке. Добавить 30 гр томатной пасты, 2 л. холодной воды. Все вместе медленно кипятить, постоянно снимая пену, пока не останется 1 л. жидкости. После процедить через сито. Время варки около 2 с половиной часов.

Светлая основа из телятины.

1 кг телячьих костей промыть, просушить. Четверть корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 корень  петрушки нужно помыть, почистить и мелко нарезать. Также понадобиться 2 лавровых листа, 10 зерен белого перца. Все это варим в 2 литрах воды на медленном огне постоянно снимая пену. Варить да тех пор пока не останется 1 литр жидкости. после чего процедить через сито.Время варки около 2 с половиной часов.

Темная основа из говядины. (фото)

75 гр сала с  прослойкой порезать кубиками и растопить вместе с 30 гр растительного жира. 1 кг мясных или суповых говяжьих костей хорошо промыть, обсушить, обжарить в жире. 2 луковицы и 1 пучок зелени очистить и мелко порезать, после чего подрумянить на сковороде. Добавить 30 гр томатной пасты, 2 л. холодной воды. Все вместе медленно кипятить, постоянно снимая пену, пока не останется 1 л. жидкости. После процедить через сито. Время варки около 2 с половиной часов.

Темная основа из дичи.

150 гр сала с прослойкой порезать кубиками и растопить вместе с 30 гр растительного жира. 1 кг разделаной дичи промыть, обсушить и обжарить в жире. 2 луковицы и 1 пучок зелени очистить и мелко порезать, после чего подрумянить на сковороде. Добавить 0,5 чайной ложки розмарина, 0,5 чайной ложки можжевеловых ягод, 3 штуки гвоздики, 2 л. холодной воды. Все вместе медленно кипятить, постоянно снимая пену, пока не останется 1 л. жидкости. После процедить через сито. Время варки около 2 с половиной часов.

Светлая основа из дичи.

Растопить 50 гр растительного масла. 0,5 – 1 кг рыбной чешуи, плавников, голов необходимо промыть и обсушить. Мелко порезать 1 пучок  зелени. Добавить 1 лавровый лист, 1 чайную ложку зерен черного перца, тимьян тушить в масле. Долить 250 мл белого вина и кипятить пока не выпариться, после чего долить еще. Влить 2 литра воды и кипятить пока не останется 1 литр жидкости. Процедить через сито. Время варки около 1часа

Голландский соус. (фото)

20 г масла растопить, немного остудить.  4 желтка 6 столовых ложек белого вина взбить на водяной бане, пока масса не станет однородной и густой, приправить солью, перцем, сахаром, лимонным соком. Держать теплым в водяной бане, чтобы не свернулся. Время настаивания около 5 минут.

Салатный соус.

1 луковицу очистить, порезать, перемешать с 4-5 ст. ложками салатного масла, 1 ч ложкой травяной уксусной эссенции (25%), долить 4 литра воды, приправить солью, свежемолотым перцем, сахаром, добавить 1 ст. ложку нарезанных трав. Вариант: 1 стручок красного перца пеперони (из банки)- удалить зерна, порезать колечками, порубить 1 чайную ложку каперсов, все перемешать в соусе.

Соус для гриля класический

1-2 дольки чеснока почистить мелко порезать, перемешать с 1 стаканом( 150 г) сметаны, 2 ст ложками йогурта, 1-2 ст ложками томатного кетчупа. Приправить солью, свежемолотым перцем, сладкой паприкой, перемешать с 2 ст ложками мелко нарезанного шнитт-лука, 1 ст ложкой измельченной петрушки. Рекомендуется к свежим салатам или приготовленному на гриле мясу.

Основной грибной соус

Очистить и промыть 200 грамм свежих грибов. Грибы и 2 луковицы мелко нарезать и обжарить на 2 ст ложках растительного масла. Разогреть вторую сковороду и без масла подрумянить на ней 1 ст ложку пшеничной муки, затем развести ее 0,5 стакана грибного отвара, так что бы получилась смесь по консистенции похожая на жидкую сметану.  Добавить в нее обжаренные грибы с луком и маслом в котором они жарились. Приправить солью, перцем, хорошо перемешать. Довести до кипения на слабом огне.

Основной темный соус.

Растопить 20г масла или маргарина. Всыпать 35 г пшеничной муки и подогревать пока мука не станет темно-коричневой. Влить 375 мл кипящей жидкости или темной основы (см. выше), взбить венчиком, чтобы не образовывались комочки, добавить соль, перец. Кипятить около 5 минут.

Основной светлый соус.

Растопить 20 г масла или маргарина. Всыпать 20 г пшеничной муки и подогревать пока мука не станет светло-желтой. Влить 375 мл кипящей жидкости или светлой основы (см. выше), взбивать венчиком что-бы не образовывались комочки. Приправить солью, перцем. Варить около 5 минут.

Основной красный соус

40 г лука, 80 г моркови, 20 г корня петрушки нарезать и спассеровать на 30 г животного жира, добавить 20 г томат-пасты и продолжить пассеровать в течение 10-15 мин. 30 г пшеничной муки спассеровать до светло-коричневого цвета, охладить до 70-80 градусов и развести теплым бульоном в соотношении 1/4, размешать и ввести в 1 литр кипящего  бульона, добавить пассерованные овощи и варить около часа Затем добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, протереть разварившиеся овощи, довести до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

1 комментарий к записи “Основы”

Оставить комментарий

Наша рассылка
Ваш e-mail: *
Ваше имя: *
Подписчиков:
Оплаченная реклама
Javascript
Секс шоп Купить мед. справки